Champagner - König der Weine

"Nach dem Sieg verdienst du ihn, nach der Niederlage brauchst du ihn" (Napoleon)

 

Dieser perlende Wein (oh Gott, was für eine schlimme Bezeichnung) verdankt seinen Namen einem Landstrich in Nordfrankreich, der Champagne. Erfunden wurde Champagner im 17. Jahrhundert von einem Benediktinermönch aus Epernay, mit dem Namen Dom Perignon. Er kombinierte eine vollendete Mischung aus edelsten Grundweinen unterschiedlicher Herkunft, wobei es ihm nicht um das Prickeln des Weines ging, sondern um einen optimalen Ausbau.

Zu schäumen begann der Champagner erst nach dem Tod Dom Perignons. Das versehentliche Abfüllen unfertigen Weines, der noch prickelte, wurde in den nächsten Jahren zu einer regelrechten Kunst entwickelt und immer weiter verfeinert.

Unter anderem leisteten vor allem deutsche Weinerzeuger einen großen Beitrag zum Erfolg des Champagners: die Familien Roederer, Bollinger, Heidsick, Krug oder Mumm. Sie ließen sich damals in der Champagne nieder und bauten die besonderen Techniken rund um die Herstellung weiter aus.

 "Methode Champenoise", das Champagner-Verfahren

Die Methode Champenoise umfaßt fünf Schritte:

1. Schritt: Die Cuvee. Die Zusammenstellung verschiedener Grundweine zu einem harmonischen Ganzen. Sie kann aus 10, 20, 30 oder mehr Weinen bestehen.

2. Schritt: Die Flaschengärung. Die Grundweine kommen im Keller in große Fuder und werden miteinander vermischt. Dann wird der Cuvee eine kleine Menge "Fülldosage" beigegeben. Sie besteht aus Hefe und in altem Wein aufgelöstem Rohrzucker und dient dazu, eine zweite Gärung auszulösen. Danach wird auf Flasche abgezogen. Die Gärstoffe aus der Hefe wirken auf den Zucker ein, er verwandelt sich in Alkohol und Kohlensäure. Der Gasdruck im Inneren der Flasche steigt bis auf fünf oder sechs Atmosphären. Die zweite Gärung dauert länger als die erste: drei bis vier Monate. Durch die langsame Gärung unterhohem Druck und die nachfolgende lange Lagerung verbindet sich die Kohlensäure mit dem Wein gut - Ursache für den besonders feinen Schaum und das lange anhaltende Perlen eines Champagners.

3. Schritt: Das Reifen. Nach Abschluß der zweiten Gärung ist der Wein hell und klar, auf der Innenwand der Flasche hat sich ein Satz aus Gärungsrückständen gebildet. Auf diesem Satz lagert der Champagner noch mehrere Jahre. Gesetzliche Vorschrift ist, dass der Wein mindestens 15 Monate lagern muß, bei Jahrgangs - Champagner mindestens drei Jahre (davon die ersten 12 Monate auf der Hefe). Üblich sind jedoch drei bzw. fünf Jahre.

4. Schritt: Das Rütteln. Der Satz aus den Gärungsrückständen muß aus der Flasche hinaus, und dafür muß er sich zunächst im Flaschenhlas ansammeln. Deshalb werden die Flaschen am Ende der Reifezeit auf schräge Rüttelpulte gelegt, den Hals leicht abwärts geneigt. Dann kommen die "Remueurs", die Rüttler. Jeden Tag wird jede Flasche leicht geschüttelt, gedreht und eine Idee aufgerichtet, so dass sie immer steiler steht. Sachte gleitet so der Satz von der Innenwand in Richtung Flaschenhals, wo er sich nach ca. sechs Wochen bis drei Monaten angesammelt hat. Es gibt auch mechanische Rüttelpulte, sogenannte "Gyropalettes".

5. Schritt: Das Degorgieren. Oder das "Abschlämmen", das Entfernen des Satzes aus dem Flaschenhals. Dazu taucht man heute den Flaschenhals in eine Gefrierlösung, bei minus 20 Grad gefriert der Satz zu einem Eisklötzchen, die Flasche wird geöffnet, und der Druck jagt den gefrorenen Satz hinaus. Dabei geht nur sehr wenig Wein verloren, Dieser geringe Verlust wird durch die "Dosage" wieder ersetzt. Sie besteht aus Wein derselben Cuvee und etwas sehr altem Champagner, in dem Rohrzucker aufgelöst ist. Mischungsverhältnis und Zugabemenge der Dosage richten sich nach der Geschmacksrichtung, die der Champagner bekommen soll. Dann werden die Flaschen mit Naturkorken verschlossen, mit einem Drahtkörbchen gesichert und etikettiert.

 

7 Irrtümer über Champagner

1. Korken müssen richtig knallen: Irrtum - da kommen dem Champagnerfreund die Tränen. Denn beim Knall-Plopp geht zu viel Kohlensäure verloren, das edle Prickeln im Glas ist dann schnell vorbei. Richtig ist es, beim öffnen die Flasche zu drehen, bis der Korken langsam herausdrückt. Entscheidend ist auch die Temperatur: Bei acht Grad schmeckt er am besten. Und der Gefrierschrank zum schnellen Champagnerkühlen ist tabu: Durch Frost verschwinden viele Aromen und Geschmacksnuancen. Lange lagern sollte man Champagner übrigens nicht. Anders als Rotwein wird Champagner meist mit der Zeit nicht besser, sondern schlechter.

2. Champagner ist das Getränk der Sieger: Irrtum - bereits Champagnerfan Napoleon fand Argumente den Perlwein in jeder Lebenslage zu schlürfen: "Bei einem Sieg verdiene ich ihn, in der Niederlage brauche ich ihn." (Der Magenkranke Napoleon vertrug jedoch nicht viel).

3. Nur Menschen lockt der Luxus-Sprudel: Irrtum - das Nobelkaufhaus Harrod's in London verkaufte 2001 "Champagne Spring Water" für 16,80 Euro pro Flasche. Das war aber nur Sprudelwasser für Hunde.

4. Der beste Schaumwein kommt aus Frankreich: Irrtum - die "Zeit" ließ sechs experten Schaumweine blind verkosten. Das Ergebnis: Zwar landeten fast alle namhaften Champagnermarken auf den vorderen Rängen, der Spitzenreiter aber war ein Italiener - der "Ca'del Bosco" vom Gut Zanella aus der Lombardei.

5. "Champagner ist nicht für Purschen aus dem Volk!": Irrtum - dieser Spruch von Kaiser Wilhelm I. traf zu seiner Zeit vielleicht zu, als eine Flasche noch ungefähr den 20fachen Stundenlohn eines Arbeiters kostete. Heute gibt es Champagner beim Discounter um die Ecke. der von Aldi stammt angeblich sogar von einer berühmten Nobelmarke.

6. Wo Champagner drauf steht, ist Champagner drin: Irrtum - hunderte Produkte vom Joghurt bis zum Glimmstengel versuchen sich mit dem Namen "Champagne" aufzuwerten. Die Franzosen verklagen jeden, der den Namen unerlaubt verwendet. Dennoch wird in den USA viermal so viel falscher Champagner verkauft wie echter.

7. Champagnerduschen gehören schon immer zum Autorennen: Irrtum - früher wurde nur auf den Sieger getrunken. Bis 1962 in Le Mans eine Schampusflasche explodierte. Die unfreiwillige Dusche wurde spontan zum Ritual erklärt.